한식조리사 실기

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작성자빙시코딱지 조회 12회 작성일 2021-01-13 20:03:54 댓글 0

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2021년 01월 11일 생방송 : 떡제조기능사 부꾸미 & QnA

요리공작소와 함께 조리 시험에 출제 되었던
문제를 함꼐 공부하는 시간입니다~!!

2021 떡제조기능사 실기영상 : 부꾸미 만들기

이번시간에는
'떡제조기능사'의 '부꾸미' 를
만들어 보았습니다

- 찹쌀가루 익반죽시 펄펄 끓는 뜨거운 물로 꼭 익반죽하고, 충분히 찰기가 있고 부드럽게 치대주세요
- 팥앙금은 8g씩 분할해서 12개 만들어 사용해 주세요
- 찹쌀 반죽은 총 무게를 계량한 뒤 12등분 하고 남은 부분은 폐기해 주세요 (영상에서는 20g씩 계량했습니다)
- 설탕 30g 중 15g은 완성접시에 사용하고 남은 설탕은 익힌 부꾸미를 식히는데 사용해 주세요
- 배합표를 보시면 식용유 사용양은 20ml이기 때문에 과하게 사용하지 않도록 주의해 주세요

*조리순서*

0. 손씻기
1. 물 끓이기
2. 재료세척 및 분리
대추 - 젖은 면보로 닦아 사용하기
쑥갓 - 찬물에 담가 보관하기
찹쌀가루 : 200g - 마르지 않게 봉투에 넣어 보관하기
설탕 : 30g
소금 : 2g
팥앙금 : 100g
3. 찹쌀가루 : 중간체 내리기
4. 찹쌀가루 익반죽 : 소금 2g + 끓는 물 3T - 반죽 - 쌀가루 수분 상태에 따라 추가로 1~3T 넣어가며 반죽 - 비닐 or 젖은 면보 감싸 숙성하기
5. 대추 : 씨 제거 - 밀대 밀기 - 돌돌 말기 - 편썰기
6. 쑥갓 : 잎 떼기 - 젖은 면보에 감싸 보관하기
7. 팥앙금 : 8g씩 12개 분할 - 원형으로 빚기
8. 찹쌀반죽 : 총 무게 계량 - 12로 나눠 무게 계산하기 - 계산한 무게에 맞게 계량하기 - 마르지 않게 비닐 or 젖은 면보에 감싸 보관하기 - 찹쌀 반죽 지름 6cm 원형으로 성형하기
9. 완성접시, 식히는 접시 준비 : 완성접시 설탕 15g 뿌리기 - 남은 설탕은 지지는 횟수에 따라 2등분 혹은 3등분으로 나눈 뒤 뿌리기 (ex : 부꾸미를 6개씩 2번으로 나눠 지질 경우 설탕을 2등분해서 절반을 먼저 뿌려두고 이후 남은 6개를 지질 때 남은 설탕을 이용해 식힌다)
9. 부꾸미 지지기 : 팬 - 식용유 20ml + 최대한 약한불 - 찹쌀반죽 서로 붙지않게 한 면 익히기 - 실리콘 뒤집게로 뒤집기 - 팥앙금 넣고 반으로 접기 - 대추, 쑥갓 장식하기 - 식히는 접시에 올려 식히기 - 완성접시 담기
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난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !!
재미로 봐주세요 ~!!
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2021년 01월 07일 생방송 : 떡제조기능사 인절미 & QnA

요리공작소와 함께 조리 시험에 출제 되었던
문제를 함꼐 공부하는 시간입니다~!!

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#한식조리사 실기

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